立秋烹秋刀鱼卷家常饼绝了

本周末是“七夕节”。《天津卫志风俗》中记载:“七月七日,女子设瓜果,祀织女乞巧。”女子摆设瓜果酒饵,邀请女眷,向织女星乞求智巧。这一天,食瓜果,既显示女性的饮食特点,又符合季节饮食特征。另外,七夕日要吃“巧果”,一种烤烙小点心。女孩子在未嫁之前,希望织女能赐自己一双巧手,所以天津人家家都有木质模子,将面团放入模具内,扣出梨、茄、瓜、石榴、苹果等瓜果形状或小鸡、小猪、小狮子、金鱼等小动物图案,做成面食。也有迎秋的用意。

尽管立秋节气还在伏天,可秋刀鱼已经洄游到内河。天津的刀鱼分为两种。渤海湾的刀鱼在春夏之交到海河口产卵,这时的刀鱼身体肥壮,每条都在半斤八两左右,人称“海刀”或“春刀鱼”。而每逢秋染大地之时,刀鱼从渤海湾洄游至海河三岔河口,称为“河刀”,也称“秋刀鱼”。秋刀鱼最为肥美,体长盈尺,体宽近成人四指并拢,似纤夫拉纤垫在胸前的纤板,因此得名“纤板刀鱼”。鱼体银白色,肉质细嫩,肥硕适口,兼有微香,但多细毛状骨刺。天津老百姓的经典做法是用精巧的刀工将鱼背的大刺挑出,再在鱼身上用悬刀技法切下密密的斜刀,既可将鱼刺斩断,又可入味;蘸面粉,热油煎透,呈金黄色,葱、姜、蒜、盐、糖、料酒、酱油、醋烹制。热鱼饱吸作料,微酸微甜,鱼肉鲜香。天津人的标准吃法是:家常饼夹剥去主刺的刀鱼肉,配上香油拌的“疙瘩头”、醋熘土豆片、六瓣红生蒜,绿豆稀饭收底。美餐一顿,暑气全消。

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